人手不足にあえぐ飲食店：現状と打開策

飲食店の人手不足は、現在非常に深刻な状況にあり、経営を圧迫する大きな要因となっています。新型コロナウイルスの感染拡大は、この問題をさらに深刻化させました。特に飲食店においては、アルバイトやパートといった非正社員の割合が高いため、従業員の確保が難しい状況が続いています。その結果、十分な人員を確保できず、営業時間の短縮やサービスの質の低下を招き、収益が悪化するケースも少なくありません。深刻な人手不足を理由に、やむを得ず閉店を選択する飲食店も増加しており、業界全体として早急な対策が求められています。 

出典：日本政策金融公庫 .調査月報（2022年10月）
https://www.jfc.go.jp/n/findings/pdf/tyousa_gttupou_2210.pdf

飲食店が人手不足に陥る理由：8つの原因

飲食店が他業種と比較して人手不足に陥りやすい背景には、複数の要因が複雑に絡み合っています。以下に、主な原因を詳しく解説します。

賃金が低い・研修期間が短い

飲食業界の賃金水準は、他の産業と比較して低い傾向にあります。また、賃金の上昇率も緩やかであり、経験を積んでも大幅な収入アップが見込めないことが、人材が集まりにくい要因の一つとされています。多くの求職者は、より高い賃金を求めて他業種を選ぶ傾向があるため、業界全体での賃金改善が課題となっています。 

出典:厚生労働省 .令和６年版 労働経済の分析
https://www.mhlw.go.jp/stf/wp/hakusyo/roudou/24/2-2.html

十分な休憩が取れない

特に個人店や小規模な飲食店では、新人スタッフに対する研修期間が十分に確保できない場合があります。忙しさや人件費削減などの理由から、十分な指導が行き届かず、新人が業務についていけずにモチベーションを下げてしまうことがあります。その結果、早期離職につながるケースも少なくありません。研修期間の短さは、接客レベルの低下を招き、顧客満足度にも悪影響を及ぼす可能性があります。特にアイドルタイムのない飲食店では、休憩時間中であっても店舗が忙しくなると、スタッフは現場に戻ることを余儀なくされる場合があります。状況によっては、そのまま労働が継続され、適切な賃金が支払われないケースも存在します。定められた休憩時間を確保できない状況は、従業員の疲労蓄積につながり、モチベーション低下や離職の原因となります。

休暇を取得しづらい

飲食店は、店を開けないと収入が途絶えるため、経営者自身が休日を取りにくい傾向があります。経営者が休まないことで、スタッフも休暇を申請しづらい雰囲気になりがちです。また、急な予約やスタッフの欠勤などにより、休日出勤を余儀なくされることもあります。休みが取りにくい環境は、従業員のワークライフバランスを崩し、離職につながる可能性があります。

業務負荷が大きい・過度な責任を負わされる

多くの飲食店では、従業員一人ひとりが抱える仕事量が多く、タイトなスケジュールで業務が進められます。仕事が早くなればなるほど、担当する業務が増えることもあり、賃金とのバランスが取れていないと感じる従業員も少なくありません。仕事量の多さに対する不満は、従業員のモチベーションを低下させ、離職につながる要因となります。

感染症の影響を受けやすい飲食業界

少人数の飲食店では、経験の浅い従業員であっても、ベテラン社員と同等の責任を負わされることがあります。未経験であるにもかかわらず、失敗が許されない状況に追い込まれることも少なくありません。過度な責任感は、従業員に大きなストレスを与え、職場への魅力を失わせる原因となります。ただし、新人であっても特別扱いできない状況もあるため、指示の際には否定的な表現を避け、ポジティブな言葉で伝えるなどの工夫が必要です。新型コロナウイルスの感染拡大は、飲食業界に大きな打撃を与え、人手不足を深刻化させる要因となりました。客足の減少や営業時間の短縮などにより、売上が激減した飲食店が多く、従業員の雇用維持が困難になったケースも少なくありません。対面でのサービス提供が中心となる飲食業は、感染リスクへの懸念から求職者に敬遠される傾向にあり、人材確保が難しくなっています。

収益の低迷と人員増加の困難さ

コロナ禍の影響による売上減少に加え、通常時でも売上が低い飲食店では、利益が少なく、十分な人件費を確保できない場合があります。特に小規模な個人店では、事業主が人手不足をカバーすることで、なんとか店舗を運営しているケースも見られます。売上が低い状況では、人手不足対策よりも、まず売上向上を目指す必要があります。

飲食店の人手不足を打開する6つの対策

飲食店が人手不足から脱却するためには、多角的なアプローチが求められます。以下に、効果的な解決策を具体的に解説します。

雇用条件を見直す

求人広告を出しても応募が集まらない場合は、雇用条件を見直す必要があります。近隣の競合店の求人情報を調査し、給与や労働時間、福利厚生などを比較検討しましょう。シニア層や外国人の雇用、賃金アップ、労働時間の短縮、資格取得支援制度の導入など、魅力的な雇用条件を提示することで、優秀な人材を確保できる可能性が高まります。

労働条件を改善する

離職率を下げるためには、労働条件の改善が不可欠です。昇進・昇給制度の導入、休日の増加、有給休暇の取得促進など、従業員が働きやすい環境づくりに取り組みましょう。労働条件の改善は、従業員のモチベーションを高め、定着率向上に貢献します。また、近隣の競合店と比較して、労働条件が不利になっていないかを確認することも重要です。

評価制度を定める

従業員の貢献度を正当に評価する制度を設けることは、モチベーション向上に効果的です。評価基準を明確化し、評価に応じて昇給や特別手当などを支給することで、従業員の頑張りを可視化しましょう。退職者を出さないためには、従業員が前向きに取り組める評価制度を導入することが大切です。

給付金・補助金・助成金の利用を検討する

あらゆる対策を講じても人手不足が解消されない場合は、給付金や補助金、助成金などの利用を検討しましょう。コロナ禍で経営が困難になった飲食店向けには、様々な支援制度が用意されています。助成金は、一定の条件を満たせば受給できる可能性が高く、補助金は受給額が高いものの、条件が厳しい傾向があります。自店舗が利用できる制度を積極的に活用し、経営状況の改善を図りましょう。

人手不足解消に役立つ！飲食店向けデジタルツール５選

デジタル化とは、これまで手作業で行っていた業務を機械に置き換えることです。デジタル化によって業務効率を改善し、人手不足を解消することができます。以下に、飲食店で活用できるデジタルツールを5つ紹介します。

予約管理システムの導入

予約管理システムは、予約情報をデジタル上で一元管理できるツールです。手書き台帳と比較して、記入ミスや情報伝達の漏れを防ぐことができます。また、Web予約機能やグルメサイトとの連携機能などを活用することで、24時間365日予約を受け付けることが可能になります。予約管理システムは、電話対応業務の削減や、顧客管理にも役立ちます。

顧客管理システム(CRM)の活用

顧客管理システムは、顧客情報を一元管理し、顧客に合わせたサービス提供を支援するツールです。顧客の来店履歴や注文履歴、好みなどを記録することで、よりパーソナルな接客が可能になります。顧客管理システムは、リピーター獲得や顧客満足度向上に貢献します。顧客管理システムについては、関連記事で詳しく解説しています。

AI搭載の自動電話応答システム

自動電話対応ツールは、AIが電話応対を代行し、予約受付や問い合わせ対応を自動化するツールです。混雑時や営業時間外でも、顧客からの電話に対応できるため、機会損失を防ぐことができます。自動電話対応ツールは、従業員の負担軽減や、業務効率化に貢献します。

モバイルオーダー

モバイルオーダーは、顧客が自身のスマートフォンやタブレットで注文できるシステムです。従業員が注文を取りに行く手間が省けるため、ホール業務の効率化につながります。また、おすすめメニューの表示や、多言語対応など、顧客体験の向上にも貢献します。モバイルオーダーに関しては、関連記事で詳しく解説しています。

スタンプカード

従来の紙のスタンプカードをデジタル化したものです。顧客はスマートフォンアプリやWeb上でスタンプを貯めることができ、飲食店側はスタンプカードの発行・管理コストを削減できます。また、顧客データを収集・分析し、効果的な販促活動につなげることが可能です。スタンプカードに関しては、関連記事で詳しく解説しています。

デジタル化のその先へ：DX（デジタルトランスフォーメーション）という選択肢

人手不足を根本的に解決するためには、業務のデジタル化だけでなく、DX（デジタルトランスフォーメーション）を視野に入れることが重要です。DXとは、デジタル技術を活用して、業務プロセスや組織文化、ビジネスモデルを変革し、企業の競争力を高める取り組みです。デジタル化は、既存業務の効率化を目的とするのに対し、DXは、事業全体の変革を目指します。人材増強に頼るのではなく、デジタル化やDXを推進することで、少ない人数でも効率的に店舗運営ができる体制を構築することが重要です。

アルバイト採用成功の鍵

アルバイト採用を成功させるためには、まず求職者が求める情報を的確に伝えることが重要です。仕事内容、勤務時間、給与といった基本的な情報はもちろん、職場の雰囲気や得られるスキル、キャリアアップの可能性など、求職者が働くイメージを描けるような情報を積極的に開示しましょう。また、応募のハードルを下げ、応募しやすい環境を整えることも大切です。応募書類の簡略化や面接方法の多様化（オンライン面接の導入など）を検討し、応募者の負担を軽減することで、より多くの応募者を集めることができます。さらに、採用後の定着率を高めるためには、入社後のサポート体制を充実させることが不可欠です。研修制度の充実やメンター制度の導入など、アルバイトスタッフが安心して働ける環境を提供することで、長期的な貢献を期待できます。

採用対象の拡大：外国人やシニア層の活躍

少子高齢化が進む日本では、従来の採用ターゲット（学生、主婦、フリーターなど）だけでは、十分な人材を確保することが難しくなっています。そこで、外国人やシニアなど、新たな人材活用に注目が集まっています。外国人を雇用するには、在留資格の確認や労働時間制限など、いくつかの課題がありますが、優秀な人材を確保できる可能性があります。シニア層は、体力面での考慮が必要ですが、落ち着いた接客や経験を活かした業務など、様々な活躍が期待できます。業務の切り出しを行い、「仕込みだけ」「清掃だけ」といった形で雇用することも有効です。

採用マーケティングの導入

求人サイトに掲載するだけでなく、自社の強みや地理的な特性などを分析し、戦略的な求人活動を行う必要があります。ターゲットの母集団、競合の時給、効果的な広告原稿などをマーケティングデータに基づいて分析・改善していくことが重要です。ネオキャリアでは、10,000社以上の採用支援で培ったノウハウを活かし、エリア別のターゲット数や競合の給与水準などを無料で提供しています。

求職者が重視する飲食店での働き方

求職者が飲食店での働き方を重視する際、いくつかの重要なポイントが挙げられます。まず、給与や待遇面では、生活を安定させるための十分な収入はもちろん、昇給制度やボーナスの有無、交通費支給といった福利厚生が重視されます。次に、労働時間や休日に関しても、ワークライフバランスを保てるかどうかが重要視され、長時間労働の是正や希望休の取得しやすさなどが注目されます。また、職場の人間関係や雰囲気も働きやすさを左右する大きな要素であり、良好なコミュニケーションやチームワーク、ハラスメント対策などが求められます。さらに、キャリアアップやスキルアップの機会が提供されるかどうかも重要であり、研修制度の充実や資格取得支援、将来的なキャリアパスなどが考慮されます。これらの要素がバランス良く整っている飲食店は、求職者にとって魅力的な職場となり、優秀な人材を確保しやすくなるでしょう。

勤務時間・勤務日の多様化

従来の飲食店求人では、「週3日～」「1日4時間以上勤務」「曜日固定」など、時間帯と曜日が固定されたものが多く見られました。しかし、最近では「1日1時間からOK！」「土日のみでもかまいせん」というように、短時間勤務や少ない出勤日数でも働ける店舗が増えています。時間帯と曜日の制限を減らすことで、主婦や学生など、働き方に制約のある層でも安心して応募できるでしょう。

給与アップ

飲食業界では、社員を含め従業員の賃金引上げを行う企業が増えています。従業員のモチベーションを高め、長く働いてもらうために、人件費や既存従業員の時給を考慮し、最適な時給を設定することが望ましいと言えます。

テクノロジーの活用

労働時間の短縮や賃金引上げに加え、システムやIT機器の導入によって、従業員の負担を軽減する動きも出てきています。ウェブでの予約、タブレットでの注文や会計など、様々なITツールを導入することで、業務効率化や顧客満足度向上につなげることができます。勤怠管理システムの導入も、従業員の働き方改善に貢献します。

飲食店の繁忙期・閑散期における採用

飲食店には、繁忙期と閑散期があります。繁忙期には多くの従業員が必要になりますが、閑散期にはそれほど必要ありません。そのため、時期に合わせた採用戦略を立てることが重要です。繁忙期には、短期のアルバイトやスポット求人を活用し、閑散期には、長期雇用を前提とした採用活動に力を入れるなど、柔軟な対応が求められます。

まとめ

飲食店における人手不足は、長時間労働や低賃金といった労働環境の問題、少子高齢化による労働人口の減少、そして飲食業界の厳しいイメージなどが複合的に影響し、深刻化しています。この状況は、店舗の営業時間の短縮や休業、サービスの質の低下を招き、結果として顧客満足度の低下や売上減少につながる可能性があります。また、既存の従業員への負担が増加し、さらなる離職を招く悪循環も懸念されます。人手不足を解消するためには、待遇改善や労働環境の整備、採用活動の強化だけでなく、省人化のためのテクノロジー導入や業務効率化、多様な働き方を許容する柔軟な雇用制度の導入など、多角的なアプローチが求められています。

よくある質問

質問1：飲食店の人手不足、その本質的な原因とは？

回答：根本的な原因は、低い賃金水準、長時間労働、休みを取りにくい環境といった労働条件の厳しさにあります。また、少子高齢化による労働人口の減少も影響しています。

質問2：デジタル化は人手不足の飲食店にとって本当に有効な解決策となり得るのでしょうか？

回答：はい、デジタル化は業務効率を大幅に改善し、従業員の負担を軽減することで人手不足の解消に貢献します。予約管理システム、モバイルオーダー、自動電話対応などのツールを活用することで、少ない人数でも効率的な店舗運営が可能になります。

質問3：多様な人材を活用するために、具体的にどのような取り組みをされていますか？

回答：採用活動では、自社の魅力を明確に伝えること、求職者が求める情報を的確に提供することが重要です。また、採用ターゲットを広げ、外国人やシニアなど、多様な人材の活用を検討することも有効です。